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卢利华:济南油旋的传承人

[提要]小小油旋在济南已有一百多年的历史,现在不仅成为济南的传统小吃,更成为一个承载济南文化的符号。在济南,就有这么一个人,想通过自己的努力,留住这口传统的味道。

卢利华:济南油旋的传承人(一)

    如今,许多来到泉城济南的游客在参观完天下第一泉之后,还要到老城的街巷中寻访一种地道的小吃——济南油旋。小小油旋在济南已有一百多年的历史,现在不仅成为济南的传统小吃,更成为一个承载济南文化的符号。在济南,就有这么一个人,想通过自己的努力,留住这口传统的味道。

    她的名字叫卢利华,今年年近50岁的她,是一位地地道道的济南人,一提到油旋,卢利华的话匣子就打开了,字字句句中流露出对油旋的热爱。她说,油旋是咱们老济南传承几百年的味道,如果提及济南的味道就是非油旋莫属。

    早在清朝道光年间,济南城里的凤集楼就有油旋经营,光绪二十年开业的文升园饭庄制作的油旋,葱香浓郁、层次分明、外酥内嫩,很受欢迎。五十年代以后,聚丰德饭店“继承了衣钵”制作的油旋闻名八方,成为济南的名吃。

    为什么叫油旋,是以形状为名,圆圆的带螺旋型的这么一个小饼。形如漩涡,表达了几百年的历史故事。油旋反过来像喷涌的趵突,把泉水咕嘟咕嘟,和我们美丽的济南,美丽的泉城相互对应,真的是济南特色的美味小吃。卢利华告诉记者。

    油旋色泽金黄,外皮酥脆,内里松软,新鲜出炉后混合着油香和面香,让人垂涎欲滴。制作过程简单中透着复杂,和面最重要,春夏秋冬四个季节和面时的掺水量各不相同,让面的软硬、黏湿程度恰到好处,做完后手上和盆里都干干净净,一点多余的面也下留不。小小的油旋看上去虽不起眼,制作工艺却不简单,薄薄的小饼竟由几十层薄如纸片的面皮叠压而成。

    采访过程中,卢利华为我们完整展现了一个油旋的制作过程。和面,擀皮,然后将备好的原料均匀的抹在擀好的皮上,再均匀的卷起来,这样就是一个做好的面髻,再将面髻放到炉子上定型,面髻变成金黄色之后,将它摁成小饼,再放到炉子里烤熟,可这还不是最终的成品。

    卢丽华说,拿出来之后并不是完美的成品,拿出来之后还需要我们人为的用手捅,这样的话层层螺旋。这样一按,蓬松感就出来了。

卢利华的油旋层层叠叠

卢利华的油旋层层叠叠

卢利华的油旋店

卢利华的油旋店

 

卢利华:济南油旋的传承人(二)

    时光荏苒,虽说和油旋结缘了大半辈子,但现在说起来,年近半百的卢利华依然掩饰不住当初对它的那份热爱,这份热爱源自32年前第一次踏入聚丰德大门的时候。

    我那时候特别小,才16岁刚学校毕业了,我妈妈是济南百年老字号老聚丰德饭店的,那时候聚丰德在济南算是一个比较有特色的老店,我也就因为这个成了聚丰德饭店的一员,当时能进这样的饭店也是非常光荣的事情。卢丽华回忆说。

    自1982年参加工作起,她师从聚丰德饭店油旋第二代传承人苏将林,学习油旋的制作技艺,到2003年离开聚丰德的时候,她也从一个对面点毫无接触的小姑娘,变成了现在的面点高级技师、中国烹饪大师。在后来的中国烹饪协会认定的山东省102位中国烹饪大师中,卢利华也成为最年轻的一位,是少数的女性之一。

    回忆起从学徒到大师的历程,哪些点点滴滴所经历的岁月也浮现在卢利华眼前。“从学徒开始,一学就是三年,这三年间对油旋不是一开始就能摸面的,要从最粗糙的、最基本的、磨性子的工作开始,这期间就是老师观察这孩子是不是干这个工作的料,师父看得上了才会教你,不然眼皮都不会抬的。”

    从聚丰德的学徒最后变成了聚丰德的王牌,后来只要有重要宴会,无论卢利华在哪里都会被叫到店里,亲手制作聚丰德的代表名吃——油旋,可就是在这样的位置,卢利华最后还是选择了离开。

    “2003年国营企业一直在走下坡路,我就感觉到我们的百年老字号希望很渺茫,我也不想把这个东西丢掉我觉得很可惜,甚至我觉得这是我一生的挚爱,我要爱她,我要把她奉献给社会,我就从聚丰德走出来了。”她感慨说。

    得知卢利华离开聚丰德,很多大酒店纷纷向她发出了邀约,但卢利华思考很久之后,毅然决定打造一个自己的油旋品牌——弘春美斋,她决心把油旋做出自己的特色,让百年传统与时俱进,以符合现代人的营养、健康和口味。

    于是,她在传统三十几年来被大家接受的葱油油旋的基础上,又创造了黄油油旋,肉松油旋,孜然油旋。销量还很不错。

卢利华在制作油旋 (2)

卢利华在制作油旋

师傅在展示他们呢制作的老济南油旋

师傅在展示他们呢制作的老济南油旋

三个品种的油旋有销售

三个品种的油旋有销售

 

卢利华:济南油旋的传承人(三)

    如今,在许多传统老字号陷入经营困难,脱胎换骨的形势下,卢利华认为,保护油旋这一传统小吃,自己责无旁贷。因为油旋是济南传统饮食文化中的一个优秀载体,是济南饮食历史的见证,可是她也为会做油旋的人越来越少感到担忧。

    卢利华告诉记者,现在的确很现实,社会诱惑特别多,做哪行都可以发财,但唯独制作油旋很难发财。工艺繁琐,生产量低,就算一天300个油旋也卖不了多少钱。

    泉城的老食客都知道,油旋好吃,不单在于它用料考究,更在于其中那整套无可替代的手工技艺。由于油旋的制作工艺非常繁琐,一个师傅一天在饱和的状态下也做不了多少个油旋,无法和其它能大批量生产的食物相比,加上各种费用的上涨,让油旋的竞争力变得下降。

    2009年,弘春美斋的油旋被评为山东省非物质文化遗产,同年,卢利华也获得了油旋技艺山东省代表性传承人的称号。现在,她最大的心愿就是把制作油旋的传统技艺更好的传承下去。“现在的年轻人不会做,喜欢吃不喜欢干的人很多。很想传承下去,我感觉也能够传承下去,但需要一个过程。”她感慨道。

    在此之前有过不少的人来找卢利华学习制作油旋,其中一个孩子跟着她干了三年多,可是最后还是觉得工作太枯燥,没有时间交女朋友而离开了。卢利华对此并不灰心,她心中一直有个梦想,就是希望油旋成为济南更响亮的一个名片,有更多的人能够品尝到这种百年名吃的其中滋味。

    “我传承这种传统技艺是责无旁贷的,我师父将这个手艺传到我的手里,就像一个接力棒,我一定会把这个济南味道传承下去,让她代代相传。”她说。

 

(泰山电视台 陶帅)

 


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