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《饮食文化》第一章 中国饮食文化漫谈

[提要]孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我国近代文明,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,有识之士莫不诊脉问疾。

  第一章中国饮食文化漫谈

  第一节食在中华

  饮食文化是各民族文化中一个极为重要的组成部分,尤其是中华民族素享盛誉的传统烹饪艺术,以其味美和精湛高超的技艺驰名世界,它是一种独特的文化现象,具有极高的艺术审美价值和文化价值。它既是文化,更是一种艺术。

  几千年的文明史不但在精神文化上创造了独具东方特色的文化体系,而且在物质文化上同样有许多值得骄傲和自豪的成果,今天仍具有活跃而旺盛生命力的、源远流长的饮食文化,既满足了人们的物质生活,也丰富了人们的精神生活,构成了商品文化和商品美学大观中一道独特而绚丽多姿的文化风景线。

  孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我国近代文明,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣,居然能够登陆欧美,遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注,但是并没有一个较有说服力的解释。中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象,其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。

  中国历史饮食文化,一方面,正如清代着名文学家、诗人、美食家袁牧所云,它是一门须“先知而后行”的“学问之道”;另一方面,它也是包含饮食、美器与礼仪、食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。在饮食方面,无论是古代或现代,它都是与国情、民情相适应的。我国古代素有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮膳传统。不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地区性。一个民族的饮食习俗植根于该民族的自然资源之中,受一定的经济状况所制约。每一民族饮食习俗的形成,都是与该民族的社会经济发展状况分不开的。

  中国饮食文化所以能够美名扬四海,不仅仅在于中国菜肴的精美可口,更重要的是在于通过置身于中国餐饮文化环境之中,品尝色、香、味、形、名、器、境、趣俱佳的中国食物之妙,欣赏中国餐具器皿的典雅讲究之美,感受中国食物制作的形状之妙,玩味中国食物的美名之趣,并在这些过程中感受中华民族渗透于饮食文化中的思维方式和哲学理念,领会中国传统文化的博大精深,而这才是中国饮食文化的真正精华所在。

  知识小百科

  古今五大名宴

  1、满汉全席:满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程序复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多种,有中国古代宴席之最的美誉。

  2、孔府宴:曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,经历2000多年长盛不衰,兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全,程序严谨,是古代宴席的典范。

  3、全鸭宴:首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成,共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国着名全席有:天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。

  4、文会宴:文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。形式自由活泼,内容丰富多彩,追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞。历史上许多着名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。着名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。

  5、烧尾宴:古代名宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是兽可变人,但尾巴不能变没,只有烧掉尾巴;二说是新羊初入羊群,只有烧掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃龙门,必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。三种说法都有升迁更新之意,故次宴取名“烧尾宴”。

  第二节中国古代饮食溯源

  饮食文化是随着人类社会的出现而产生的,又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。

  1、大约在1万至4万年前,人类发明了烧石传热熟物的石烹法,这是最原始的烹调方法。到了黄帝时期,中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,“蒸谷为饮,烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。

  2、夏、商、周时期饮食文化:

  从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单,烹饪方法也非常少。周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制,如《礼仪。内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分。而周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。

  3、春秋、战国、秦朝时期饮食文化

  在北方,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方,楚人称冠,中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采,楚国东滨大海,西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期,为了显示出始皇帝的文治武功,秦国进军岭南,和当地的土着进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越国。当下广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。

  4.汉代饮食文化:

  中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油、麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。东汉以后,胡床作为一种坐具从西域传入中原地区,渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。

  5、魏晋南北朝时期饮食文化

  魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、大融合时期。加之受道教“长生不老”思想的影响,在食馔的内容和形式上多姿多彩,追求“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法。

  6、唐宋时期饮食文化

  唐宋时期是饮食文化的高峰,唐代外来饮食最多的是“胡食”,“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐代是中国茶文化的形成时期,被后人称为“茶圣”的陆羽所着的《茶经》的问世。唐代最具代表性的是烧尾宴。到了宋代,宋代的宫廷饮食,以穷奢极欲着称于世。饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动,文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境,强化了饮食文化的审美性质。

  10、辽、金、元时期的饮食文化

  辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言,“炙股烹莆,以余肉和綦菜,捣臼中糜烂而进,率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥,也是“以肉并米合煮之”,“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭,竟要“渍以生狗血及蒜”。元朝,涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊,而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林,与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族,并与其它穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

  11、明清时期饮食文化

  明清时期饮食文化是又一高峰,内容更为丰富多彩。无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食,还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝统一全国后,饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征,满汉全席的出现代表了清代饮食文化的最高水平。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)、应成为我国最有影响力的地方菜,后称“四大菜系”。到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

  第三节中国饮食文化的特点

  中华饮食文化博大情深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的折理,一个小孩子生下来,亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,十八岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了六十大寿,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流,我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养,就是一种时代进步。但是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展,保持不衰的生命力。这个支点就是优秀传统文化特质,也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。中华饮食文化就其深层内涵来看,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

  精

  是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。

  美

  体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说:“和如羹焉。水火酰醢盐梅以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味。”讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

  情

  这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。

  礼

  是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说:”夫礼之初,始诸饮食。“”三礼“中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着”礼“。我们谈”礼“,不要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种”礼“的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

  精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。唯其”精“,才能有完整的”美“;唯其”美“才能激发”情“;唯有”情“,才能有合科时代风尚的”礼“。四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握”精、美、情、礼“,才能深刻地理解中华饮食文化。

  知识小百科

  中国饮食中的营养思想

  我们的先辈很早就认为,人若想健康长寿,在饮食组成上一定要有一个科学实用的整体结构,也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。在过去我们的食物结构主要有以下三个特点。

  (一)谷物和熟食为主。从新石器时代,我国就已经进入农耕社会,人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后,小麦成为北方的主粮,而稻米则在南方一枝独秀,历经数千年,其主粮地位也一直未变。由于我国古代生产力发达,生活在以中原地区为中心的汉民族一直采用火来烹饪食物,受其影响,我国其它民族也大多以熟食为主,只保留有极少的生食习惯。

  (二)素食为主,肉食为辅。《黄帝内经·素问》很早就提出五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的科学饮食结构,而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主,辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构,体现了中国饮食中养生思想的精华。(三)讲究五味调和。”调味“是中国饮食中的核心之一,注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。

  第四节我国的地域食风

  一、古朴粗犷的西北食风

  西北地区位于中国的西北部,史称”西陲“或”回疆“。与其它地区相比,西北一带的食风显得古朴粗犷、自然厚实。其主食是玉米与小麦并重,也吃其它杂粮,小米饭香甜,油茶脍炙人口,黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更是独具风情,牛羊肉泡馍则名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃,粗料精做、花样繁多,农妇们均有”一面百样吃“、”七十二餐饭天天新“的本领。受气候环境和耕作习惯限制,食用青菜甚少,一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣也足矣。如有客人造访,或宰羊、鸡,或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿,也相当丰富。

  在肴馔风味上,西北地区的肉食以羊、鸡为大宗,兼有山珍野菌,淡水鱼和海鲜甚少,果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩,嗜酸辛、重鲜咸,喜爱酥烂香浓。在菜型上也不喜欢过分雕琢,追求自然的真趣;注重饮食卫生,厨房和餐具洁净。穆斯林不饮酒,多喝花茶、红茶与奶茶,还有牛、羊、马奶;常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐,自带餐刀,有抓食的遗风。在饮食习惯上,当地人夏季爱冷食、冬季重进补、待客情谊真、筵席时间长,经常有歌舞器乐助兴,而且一家治宴百家忙,绝不怠慢进门人。

  二、庄重大方的华北食风

  华北地区的地形颇像一个三角状的绞轮。该地区民风淳朴、饮食不尚奢华、讲求实惠;食风庄重、大方,素有”堂堂正正不走偏锋“的评语。多数城乡一日三餐以面食为主,小麦与杂粮间吃,偶有大米。这里的面食卓有创造,日本汉学家早有”世界面食在中国,中国面食在华北,华北面食在山西、山西面食在太原“的美誉。该地区不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面”四大名面“,还有形神飞腾、吉祥和乐的象生”礼馍“。这里的蔬菜不是太多,食用量也少,但来客必备鲜菜,过冬有”贮菜“的习惯。肉品中猪、羊、鸡、鸭并举,海水鱼较多,有”吃鱼吃虾、天津为家“”青岛烟台,海鱼滚滚而来“的说法。天津的”虾席“、秦皇岛的”蟹席“青岛的”渔家宴“都是令人垂涎的。

  在烹调方法方面,擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒,喜好鲜咸口味。善于制汤,菜品大多酥烂、火候很足,同时装盘丰满、造型大方、菜名朴实,给人以敦厚庄重之感,具有黄河流域文化的本色。由于历史原因,蒙古族食风、回族食风和满族食风在此有深刻的烙印。北宋时期的”北食“,元明清三朝的”御膳菜“,传承八百余年的”孔府菜“,风靡京华的”谭家菜“,有”国菜“之誉的北京烤鸭,至今都在饮食市场上独领风骚。

  同时,华北居民宴客情文并重,有着一套又一套的食礼与酒令,至诚大方,使人如沐春风、情暖胸怀。

  三、广博新异的中南食风

  中南地区位于中国中部偏南的适中部位,史称”湖广“和”南粤“。该地区的主食多为大米,中南人的食性普遍偏杂,有”天上飞的除了飞机,水上游的除了轮船,地上站的除了板凳,什么都吃“的夸张说法。由于”花草蛇虫,皆为珍料,飞禽走兽,可成佳肴“,所以该地区的居民几乎不忌嘴,烹调选料广博为全国所罕见。

  膳食结构中每天必食新鲜蔬菜肉品所占的比例较高,不仅爱吃禽畜野味淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列。湘鄂两省喜好酸甜苦辣,其它省区偏重清淡鲜美,以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。追求珍异、喜受新奇、崇尚潮流、依时而变,是中国烹饪最为活跃的地带,常出新招和绝活,被其它地区效仿。在中南,食风不仅具有热带情韵,还有浓郁的商贾饮食文化色彩。在这里,吃时人们调适生活、社会交际的重要媒介,含义丰富。它不但体现人与人之间的感情,有时还是身份、地位、金钱的象征。尤其是在生意场上,作用更为明显。”食在广州“、”食在香港“的美誉,足可与巴黎、东京等世界食都相抗衡。

  四、豪爽大度的东北食风

  东北物产丰富、烹调原料门类齐全,人们称之为”北有粮仓,南有渔场,西有畜群,东有果园“,一年四季食不愁。该地区日习三餐,杂粮和米麦兼备,一”粘“、二”凉“的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、冷面、和黑、白大面包等,以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点,名重一时。蔬菜以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主,肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味,嗜肥浓、喜腥鲜,口味重油偏咸。做菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬,用火很足,使其酥烂入味;或是盐渍、生拌,只调不烹。取其酸甜甘香。由于气候严寒,居家饮膳多重视火锅,”白肉火锅“、”野意火锅“等颇有名气,在清宫盛极一时。

  喝花茶爱加糖,还喝桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水。抽水烟或关东烟,酒是其最爱,尤爱白酒和啤酒,且酒量惊人。受”白俄“的食风影响,好友相聚常带有大红肠、扒鸡、花生米。由于清代山东人”闯关东“的较多,鲁菜在这里也有较大的市场。再加上紧邻俄罗斯,与韩国朝鲜交往频繁,颇受日本食风影响,”罗宋大菜“、”南韩烧烤“、”东洋料理“也传到一些城市,部分食馔多少带点洋味。

  总之东北人对饮食的要求就是丰盛、大方,以多为敬,以名为好。喜欢迎宾宴客,豪爽、质朴、热诚、潇洒,性情如长白红松般刚直,襟怀如松辽平原般坦荡。

  第五节中国饮食文化对世界饮食文化的影响

  世界上,凡是有华人甚至没有华人的地方,都能感受到中国饮食文化的影响。那么中国的烹饪原料、烹饪技法、传统食品、食风食俗等,又是怎样传到世界各地去的呢?

  早在秦汉时期,中国就开始了饮食文化的对外传播。西汉张骞出使西域时,通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡萝卜、石榴外,也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶等物产及饮食文化传到了西域。我过传统烧烤技术中有一种啖炙法,很早就通过丝绸之路传到了中亚和西亚,最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。西南丝绸之路途径云南到达中南半岛缅甸和印度,这条丝绸之路同样发挥着对外传播饮食文化的作用。在东汉年间,汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征,到达交趾(今越南)一带。大批汉朝官兵在当地居住,将中国五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。

  我国的饮食文化对朝鲜的影响也很大,这种情况大概始于秦代。据《汉书》记载,秦代时有数万人口在朝鲜居住,自然会把中国的饮食文化带到朝鲜。汉代时中国人卫满曾一度在朝鲜称王,此时对朝鲜的影响最深。因此,朝鲜习惯用筷子吃饭,以及使用的烹饪原料和饭菜的搭配,都明显的带有中国的特色。甚至在烹饪理论上,朝鲜也讲究中国的”五味“、”五色“等说法。

  受中国饮食文化影响更大的国家是日本。公元八世纪中叶唐朝高僧鉴真东渡日本,带去了大量中国食品,如干薄饼、干蒸饼、胡饼等糕点,还有制造这些糕点的工具和技术。日本人称这些点心为果子并依样仿造。鉴真还把中国的饮食文化带到了日本,日本人吃饭时使用筷子就是受中国的影响。唐代时在中国的日本留学生几乎把中国的全套食俗带回日本,如元旦饮屠苏酒、正月初七吃七种菜、九月初九饮菊花酒等等。其中端午节的粽子在引入日本后,日本人根据自己的饮食习惯做出改进,并发明若干品种。在唐代时,还传入日本面条、馒头饺子、馄饨等等。日本人调味时用的酱油、醋、豆豉、红曲以及经常使用的豆腐、梅干、清酒等,也都来源于中国。饶有趣味的是:日本人称豆酱为唐酱、辣椒为唐辛子、萝卜为唐物、花生为南京豆等等。

  除了陆上丝绸之路,还有海上丝绸之路,它也扩大了中国的饮食文化在世界上的影响。泰国处海上丝绸之路的要冲,加上与我国便利的陆上交通,两国交往甚多。我国广东、云南、福建等地的居民大批移居东南亚,其中很多定居泰国,中国的饮食文化对当地的影响很大,以至于泰国人的米食、挂面、豆豉、干肉、腊肠以及使用的羹匙等,都和中国内地有许多共同之处。中国的陶瓷传入泰国,当地人才有了精美实用的餐饮器具,并使当地人的生活习俗大为改观。中国移民还把制糖、制茶、豆制品加工等生产技术带到泰国,促进当地食品业的发展。

  中国的饮食文化对印度尼西亚的影响可谓历史悠久。历代去印度尼西亚的中国移民向当地人提供了酿酒、制茶、制糖、榨油、水田养鱼等技术,并把中国的大豆、扁豆、绿豆、花生、豆腐、粉丝、面条等引入印度尼西亚,极大丰富了当地人的饮食生活。

  菲律宾人从中国引进了白菜、菠菜、芹菜、莴苣、花生、大豆、梨、香蕉、柠檬等蔬菜和水果。他们爱吃中国饭菜如馄饨、米线、春饼、叉烧包、烤乳猪等,使用的炊具也是中国式的尖底锅和小煎平锅。菲律宾人特别喜欢吃粽子,平时把粽子当成风味小吃。菲律宾的粽子依据中国古制,呈长条形,味道很像浙江嘉兴的粽子。

  茶作为中国饮食文化的一项重要内容,对世界影响最大。各国语言中的”茶“和”茶叶“这两个词的发音,都是从汉语演变而来的。而且中国的茶改变了外国人的饮食习俗。例如:英国人由于中国的茶而养成了喝下午茶的习惯。而日本人则形成了独具特色的”茶道“。

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《饮食文化》第一章 中国饮食文化漫谈
《饮食文化》第二章 中国八大菜系漫谈
《饮食文化》第三章 鲁菜


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